Thông qua phân tích công cụ chuyên nghiệp, người ta thấy rằng có hơn 500 thành phần hóa học của trà, ngoài đường, protein, chất béo và lipid... ba chất tự nhiên và các hợp chất khác.
Màu sắc trà, hương thơm và hương vị khác nhau được tạo ra thông qua những thay đổi vật lý và hóa học trong quá trình sản xuất trà.
Các thành phần hóa học trong trà có thể được chia thành ba loại: "trà cyanine", "trà khô" và "súp trà"... "Tea cyanine" đề cập đến lá trà tươi vừa được hái, bởi vì các giống cây trà khác nhau có chiều dài khác nhau, môi trường và điều kiện canh tác khác nhau, và nội dung của chúng sẽ khác nhau. "Trà khô" là thành phẩm sau khi sản xuất lá trà. Bởi vì mức độ lên men của quá trình sản xuất là khác nhau, các thành phần kết hợp cũng khác nhau. "Súp trà" là nước ép được hòa tan sau khi trà khô được pha vào nước, và đây là thành phần trực tiếp ảnh hưởng đến cơ thể khi uống nó.
Tỷ lệ truyền trà:
1. Hàm lượng nước:
Hàm lượng nước trong lá trà tươi chiếm khoảng 75 đến 80%, và hàm lượng nước trong trà khô của thành phẩm là dưới 5%.
Khi hàm lượng nước trong trà khô vượt quá 12%, phản ứng hóa học của trà sẽ không chỉ tiếp tục tiến triển, mà còn hấp thụ oxy trong không khí, do đó các vi sinh vật sẽ tiếp tục kích thích, và sau đó trà sẽ xấu đi hoặc trở nên chua.
2. Polyphenol:
Điều này đề cập đến "polyphenol trà" mà chúng ta thường nghe, đó là thuật ngữ chung cho hơn 30 loại polyphenol trong trà. Polyphenol trà còn được gọi là "thuộc da trà" vì hầu hết chúng có thể được hòa tan trong nước. Được gọi là "tannin hòa tan trong nước". Bao gồm: catechin, anthocyanin (flavanols), flavonoid (flavonoid) và axit phenolic. Polyphenol trà dễ bị oxy hóa tự động. Sau quá trình oxy hóa và trùng hợp, chúng sẽ tạo ra "theaflavins" và "thearubigen", điều này sẽ ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị của trà. "Catechin", thành phần lành mạnh độc đáo nhất trong polyphenol trà, là một thành phần quan trọng quyết định màu sắc, mùi thơm và hương vị của trà. Nó cũng là chất chính tạo thành các loại trà khác nhau. Nó có độ se và cay đắng mạnh mẽ.
Catechin, còn được gọi là "tannin", chiếm hơn 50% chất trong súp trà. Các giống khác nhau, thời kỳ hái khác nhau, bộ phận tăng trưởng, quản lý canh tác và các yếu tố biến đổi khí hậu sẽ gây ra hàm lượng catechin khác nhau.
Trong các báo cáo nghiên cứu được công bố ở nước ngoài, catechin chứa những tác dụng rất có lợi cho sinh lý học. Các thành phần chính bao gồm:
Epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC), epigallocatechin (EGCG), epicatechin gallate (ECG) trong các mùa khác nhau Hàm lượng catechin trong lá trà thu hoạch như sau: mùa hè>spring>autumn>winter polyphenol và catechin cũng sẽ giảm theo sự gia tăng độ cao. Che lưới đen trước khi thu hoạch trà xanh vào mùa hè. Nó cũng làm giảm hàm lượng catechin, nhằm giảm vị đắng của trà xanh.
Catechin sẽ hòa tan trong nước nóng nhưng không phải nước lạnh, vì vậy trà ủ lạnh sẽ có ít vị đắng hơn. Nếu bạn muốn uống catechin lành mạnh vào cơ thể, bạn có thể chọn uống trà nóng.
Nói chung, catechin trong lá trà chiếm 10% đến 30% trà khô và 40% đến 50% các thành phần hòa tan trong súp trà. Chúng có thể được kết hợp với caffeine trong súp trà để làm chậm tác động của caffeine lên cơ thể con người.
Hiện nay, các nghiên cứu trong và ngoài nước đã xác nhận rằng catechin và các polyme bị oxy hóa của chúng có tác dụng chống oxy hóa, chống viêm, chống vi khuẩn, chống đột biến tế bào, chống khối u và chống dị ứng đối với cơ thể con người. Ngoài ra, chúng cũng có thể tăng cường hoạt động vi mạch, tăng lượng vitamin C, Giảm cholesterol trong máu và hàm lượng lipoprotein mật độ thấp, bảo vệ chống lại tổn thương bức xạ, ức chế tăng huyết áp và ức chế kết tập tiểu cầu và các tác dụng sinh lý khác.
3. Sinh khối:
Kiềm sinh học trong trà bao gồm caffeine, cacao và thân trà, trong đó caffeine có hàm lượng nhiều nhất, chiếm khoảng 2% đến 5% tổng lượng trà khô. Nó là một sản phẩm của quá trình chuyển hóa nitơ và được tìm thấy trong các chồi mềm của trà với sự trao đổi chất mạnh mẽ. (Nụ mềm) và trà mùa xuân có hàm lượng cao ... Khi nhiệt độ của súp trà thấp hơn 38 °C, caffeine sẽ kết hợp với polyphenol, protein... và các chất đại phân tử khác trong trà để tạo ra lượng mưa. Sự kết hợp và tách biệt ở nhiệt độ cao là một lượng mưa keo không hòa tan, được gọi là nhũ tương (sữa đông) hoặc "bùn lạnh"... Nhũ tương này có liên quan trực tiếp đến hoạt động của súp trà, và nó cũng được xem xét trong đánh giá của trà đen Nó là một trong những chỉ số để đo lường chất lượng của trà đen. Hoạt động của súp trà đen càng lớn, hiệu quả nhũ hóa càng lớn, điều này cũng sẽ làm tăng độ tươi của súp trà. Caffeine chiếm 8-10% các thành phần hòa tan của súp trà. Thông thường 300 mg caffeine mỗi ngày là vô hại đối với hầu hết người lớn. Caffeine sẽ được chuyển hóa trong vòng vài giờ sau khi ăn và sẽ không tích lũy. trong cơ thể con người. Caffeine và theophylline là các chất đại phân tử và có tỷ lệ giải phóng thấp trong nước lạnh. Do đó, uống trà ủ lạnh sẽ không uống quá nhiều caffeine và nước trà, và sẽ không ảnh hưởng đến dạ dày và giấc ngủ.
Caffeine có tác dụng sinh lý đối với cơ thể con người như kích thích hệ thần kinh trung ương, làm mới, tăng cường tim và lợi tiểu. Nó cũng là một tác nhân thư giãn phế quản và có thể đẩy nhanh quá trình trao đổi chất của nứt chất béo. Tuy nhiên, mặc dù caffeine có trong trà và caffeine trong cà phê là cùng một chất, thành phần hóa học và cấu trúc của chúng khác nhau. Các catechin và polyme bị oxy hóa trong trà có thể làm giảm tác dụng sinh lý của caffeine đối với cơ thể con người.
4. Axit amin: Các axit amin trong trà có vị ngọt và dễ dàng hòa tan trong nước, quyết định độ tươi của súp trà. Sự tương tác của axit amin và catechin sẽ thay đổi mùi thơm của lá trà. Axit amin có nhiều hơn trong búp trà, độ cao, trà mùa xuân và mùa đông. Mùi thơm được tạo ra trong quá trình pha trà, "phản ứng Menner" xảy ra giữa các axit amin và giảm đường trong quá trình rang, mang lại cho trà một mùi thơm rang. Axit amin của trà núi cao cao hơn 26% so với trà Pingdi, và tổng lượng tinh dầu cao hơn 41%. Hàm lượng aldehydes trong trà núi cao cũng cao hơn, đó là lý do tại sao trà núi cao thơm và tươi hơn.
5. Sắc tố trà:
Các sắc tố trong trà bao gồm các sắc tố tan trong chất béo và các sắc tố tan trong nước. Chất diệp lục không hòa tan trong nước.
Carotenoids (sắc tố vàng) sẽ được chuyển hóa thành hương thơm của trà trong quá trình pha trà, và có đặc tính hấp thụ ánh sáng, dễ bị oxy hóa và sẽ thay đổi chất lượng súp trà.
Flavonoid, anthocyanin, theaflavins, thearubicins, thearfuscins... là những sắc tố hòa tan trong nước và xác định màu sắc của súp trà.
Flavonols: khoảng 0,6% ~ 0,7% trà khô, có tác dụng tăng cường thành mao mạch và loại bỏ hơi thở hôi trên cơ thể con người
6. Chất thơm:
Hương thơm của trà được xác định bởi chất lượng của trà và quá trình sản xuất. Trà chứa hơn 300 loại hợp chất hương thơm.
Các chất thơm trong trà đề cập đến "thuật ngữ chung cho các chất dễ bay hơi trong trà". Trong tổng hàm lượng các chất hóa học trà, hàm lượng các chất thơm không nhiều, vì vậy mùi thơm thực sự được xác định bởi chất lượng của cyanine trà và các điều kiện chế biến và sản xuất. Nói chung, lá tươi chứa 0,02%, trà xanh chứa 0,005 ~ 0,02%, và trà đen chứa 0,01 ~ 0,03%. Mặc dù không có nhiều chất thơm trong trà, các loại rất phức tạp.
Theo phân tích, những lá trà này chứa hơn 300 loại hợp chất hương thơm; lá tươi chứa khoảng 50 loại; trà xanh có hơn 100 hợp chất hương thơm; Và trà đen có hơn 300 loại. Các thành phần chính của các chất thơm này trong trà là rượu, phenol, aldehydes, ketone, este, lactones, hợp chất chứa nitơ, hợp chất chứa lưu huỳnh, hydrocarbon và oxit.
Tóm lại, những điểm chính được đề cập ở trên là hương thơm của trà được xác định bởi cả công nghệ chế biến trà và các loài cây trà, và không có nghi ngờ rằng hương thơm của trà là một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng. Có rất nhiều thành phần hương thơm trong trà, nhưng hàm lượng rất nhỏ. Hàm lượng hương thơm của trà ô long và trà đen tương đối cao, trong khi hàm lượng trà xanh thấp. Các loại mùi hương chính: rượu, aldehydes, rượu vinyl, ketone, axit carboxylic, este, phenol, hợp chất nitơ hoặc lưu huỳnh. Rượu: Rượu aliphatic: n-butanol, isobutanol, rượu isoamyl, cis-3-hexenol... v.v. Rượu thơm: methanol này (hương táo), rượu phenethyl (hương hoa hồng), phenylpropanol (như hương thơm thủy tiên) Rượu Terpene: linalool, geraniol, nerolinol Aldehydes: Aliphatic aldehydes: Qingye aldehyde Aromatic aldehydes: phenylacetaldehyde, cinnamaldehyde Phenol: Geraniol
Ketone: Hàm lượng ketone trong trà rất nhỏ, nhưng chúng đóng góp rất nhiều. Ví dụ, mùi thơm của B-ionone và trà xanh. Teaspirenone, jasmone (hương hoa nhài, cũng là mùi hương của trà thơm và trà mới)
Axit carboxylic: Hàm lượng các chất này trong trà cam cao hơn trong lá tươi, đặc biệt là trà đen. Tỷ lệ chất thơm trong trà đen chiếm khoảng 30%, trong khi đó trong trà xanh chỉ chiếm 2-3%. Do đó, loại chất này là một trong những lý do chính cho sự khác biệt về mùi thơm của trà đỏ và xanh. (Ngoài ra, hàm lượng axit axetic thường được sử dụng như một trong những chỉ số của nấm mốc trà)
Este: Este là thành phần chính của các chất mùi hương. Các este được hình thành bởi axit axetic và rượu thơm thường có mùi thơm mạnh mẽ, chủ yếu là hoa. Ví dụ, hexenyl hexenoate là ester chính trong trà xanh. Nó là một thành phần đặc trưng của trà xanh và hương trà mới. Hàm lượng của nó giảm khi thời gian lưu trữ trà trở nên dài hơn và hàm lượng trà trở nên thấp hơn khi nó già đi.
Phenol: Hàm lượng ít hơn trong trà không ảnh hưởng đến mùi thơm của trà, nhưng nếu các chất này tăng lên, nó sẽ gây ra khói hoặc khói bị đốt cháy. Ví dụ, hàm lượng phenol thường được sử dụng để phát hiện mức độ "khói". Guaiacol và các dẫn xuất của nó, các sản phẩm của quá trình đốt cháy không đầy đủ lignin và polyphenol, thường có mùi khói. Các chất và mùi như vậy sẽ được tạo ra trong quá trình tiêu diệt cyanine.
Các hợp chất có chứa N hoặc S: dimethyl sulfide, một trong những thành phần hương trà mới của trà xanh; dimethyl asen, có mùi thơm rang đáng chú ý khi hàm lượng thấp, nhưng nó sẽ có coke khi hàm lượng cao.
7. Protein:
Các enzyme trong các thành phần protein của trà là chất xúc tác liên quan đến "phản ứng enzyme". Nó cũng là một chất làm tăng độ nhớt của lá trà. Cũng giống như thực phẩm thông thường, protein trong súp trà sẽ làm cho súp trà lâu dài bị hư hỏng. Đây là lý do tại sao trà được để quá lâu sau khi nóng, và trà được đặt qua đêm không thích hợp để uống. Bạn có thể lọc súp trà pha để lấy trà Sau khi xỉ, để nguội, sau đó mang nó đi làm lạnh.
8. Đường:
Trà có chứa monosaccharides (glucose, galactose, fructose...), disaccharides (maltose, sucrose, lactose...) và polysaccharides (cellulose, hemicellulose, pectin, tinh bột, polysaccharides hoạt tính, lipopolysaccharides). Monosaccharides và disaccharides hòa tan trong nước và là một trong những chất kết hợp hương vị của trà.
9. Pectin:
Hàm lượng fructose, carbohydrate và axit amin quyết định độ dày của trà. Nó có thể làm tăng vị ngọt và hương vị dày của súp trà ... Độ cao lớn, hàm lượng mầm cao.
10. Lipid:
Các axit béo được sản xuất trong quá trình thủy phân là một số thành phần hóa học không ổn định, sẽ oxy hóa trong không khí để tạo ra mùi cũ hoặc ôi thiu. Giữ trà khô tránh xa nhiệt độ cao, ánh sáng và oxy.
PS: Flo
Nói chung, trà thành phẩm chứa khoảng 150 ~ 350ppm flo. Trên thực tế, trong quá trình pha trà, flo không được giải phóng tất cả cùng một lúc, mà từ từ được giải phóng ở nồng độ khoảng 1ppm, vì vậy tôi thích pha trà và uống Trà người thường không dễ bị sâu răng. Hàm lượng nước: Hàm lượng nước trong lá trà tươi chiếm khoảng 75-80%, và hàm lượng nước trong trà khô của thành phẩm dưới 5%. Khi hàm lượng nước trong trà khô vượt quá 12%, phản ứng hóa học của trà sẽ không chỉ tiếp tục tiến triển, mà còn hấp thụ oxy trong không khí, do đó các vi sinh vật sẽ tiếp tục kích thích, và sau đó trà sẽ xấu đi hoặc trở nên chua.